Rozgrzewająca strona Hiszpanii czyli Cocido i Rabo de Toro

Cocido Madrileño czyli więcej niż tylko rosół

Wielu moich znajomych z Polski, kiedy po raz pierwszy słyszy o hiszpańskich gulaszach, jest zdziwionych, że w tak ciepłym kraju je się tak ciężkie i sycące potrawy, ale zima w Madrycie czy w górach Kastylii potrafi być naprawdę sroga i przeszywająca. Cocido Madrileño to absolutna klasyka, danie, które jest fundamentem madryckiej tożsamości kulinarnej i które spożywa się w trzech etapach, zwanych tradycyjnie vuelcos, co czyni z obiadu prawdziwy spektakl trwały kilka godzin.

Pierwszym krokiem jest klarowny, niesamowicie esencjonalny bulion podawany z cieniutkim makaronem typu fideos, który rozgrzewa i przygotowuje żołądek na to, co ma nadejść, a co jest esencją hiszpańskiej zaradności i miłości do mięsa. Drugi etap to ciecierzyca podawana z warzywami, takimi jak kapusta, marchew i ziemniaki, ale to trzeci etap budzi najwięcej emocji, ponieważ na stole pojawia się taca pełna różnorodnych mięs: od boczku, przez chorizo, morcillę, aż po goleń wołową i kurczaka.

Jako autorka Esplendidos uwielbiam opowiadać o tym daniu, ponieważ ono pokazuje, jak Hiszpanie potrafią celebrować każdy element zwierzęcia, nie marnując niczego i tworząc z prostych składników symfonię smaków, która jest idealna na polskie niedzielne obiady, gdy chcemy spróbować czegoś innego niż tradycyjny schabowy. Kluczem do sukcesu jest tutaj wolne gotowanie przez wiele godzin, co sprawia, że wszystkie aromaty przenikają się nawzajem, tworząc gęstą, niemal kleistą teksturę, która jest esencją domowego ciepła i tradycji przekazywanej przez hiszpańskie abuelas.

Rabo de Toro – ogon wołowy w aromatycznym sosie

cooperativalucena.es

Jeśli miałabym wskazać jedno danie, które jest kwintesencją cierpliwości w kuchni i niesamowitej przemiany taniego składnika w królewski przysmak, bez wahania wskazałabym na Rabo de Toro, czyli gulasz z ogonów wołowych. Historia tego dania sięga czasów rzymskich, ale jego współczesna forma nierozerwalnie wiąże się z kulturą korydy, kiedy to po walce ogon byka stawał się trofeum, z którego przygotowywano posiłek dla uboższych warstw społecznych w okolicach Kordoby. Dziś jest to danie serwowane w najlepszych restauracjach, a jego sekret tkwi w ogromnej ilości kolagenu zawartego w ogonie, który podczas powolnego duszenia w czerwonym winie z warzywami korzeniowymi zmienia się w aksamitny, ciemny i niesamowicie głęboki sos.

W Esplendidos często powtarzamy, że nie należy bać się takich cięć mięsa, ponieważ to one niosą ze sobą najwięcej smaku, jeśli tylko damy im czas na zmięknięcie i uwolnienie wszystkich soków w towarzystwie dobrego hiszpańskiego wina i aromatycznych przypraw. Moim zdaniem Rabo de Toro najlepiej smakuje następnego dnia, kiedy wszystkie smaki „przegryzą się”, a mięso zaczyna odchodzić od kości przy najmniejszym dotknięciu widelca, co jest dowodem na perfekcyjne przygotowanie tej potrawy. To danie, które wymaga serca i braku pośpiechu, a efekt końcowy jest tak satysfakcjonujący, że każda minuta spędzona przy garnku wydaje się być doskonałą inwestycją w nasze podniebienie i zadowolenie gości, których zaprosimy na tę iberyjską ucztę.

Przygotowanie idealnego gulaszu mięsnego w stylu hiszpańskim wymaga trzymania się kilku zasad, które zebrałam dla Was poniżej, aby ułatwić Wam pierwsze kroki w tej fascynującej dziedzinie:

• Zawsze podsmażaj mięso na złoty kolor przed dodaniem płynów, aby zamknąć soki w środku i stworzyć bazę dla głębokiego smaku sosu.
• Używaj wysokiej jakości wina, najlepiej Tempranillo lub garnacha, ponieważ jego smak zredukuje się i stanie się bardzo intensywny w gotowym daniu.
• Nie oszczędzaj na Pimentón de la Vera, czyli wędzonej papryce, która nadaje gulaszom ten charakterystyczny, hiszpański sznyt, którego nie da się zastąpić niczym innym.
• Daj potrawie odpocząć – hiszpańskie dania jednogarnkowe są jak dobre wino, potrzebują czasu, aby ich struktura stała się pełna i harmonijna.

Fabada Asturiana i inne mięsne skarby Północy

Nie możemy rozmawiać o mięsnych daniach Hiszpanii, nie wspominając o północnej prowincji Asturia i ich narodowym skarbie, jakim jest Fabada Asturiana, czyli gęsty gulasz z białej fasoli z dodatkiem tzw. compango. Compango to zestaw mięsnych dodatków, w skład którego wchodzi wędzone chorizo, morcilla o intensywnym smaku oraz słonina lub boczek, które razem tworzą bazę o tak potężnym ładunku smakowym, że trudno o nim zapomnieć po pierwszej degustacji. Dla nas w Esplendidos Fabada to przykład genialnego wykorzystania lokalnych produktów wędliniarskich do stworzenia dania, które jest jednocześnie proste i niezwykle wykwintne w swojej strukturze, gdzie fasola musi być maślana i cała, a nie rozgotowana na papkę.

Asturyjczycy są niezwykle dumni ze swojej kuchni i mają ku temu powody, bo ich podejście do wędzenia mięs różni się od tego z południa Hiszpanii, oferując nuty bardziej torfowe i leśne, które idealnie pasują do wilgotnego, zielonego krajobrazu tego regionu. Warto wspomnieć, że sekret dobrej fabady tkwi w jakości fasoli typu faba, która jest duża, ma cienką skórkę i potrafi wchłonąć niesamowitą ilość aromatu z mięsa, nie tracąc przy tym swojego kształtu, co czyni ją jedną z najdroższych i najbardziej cenionych roślin strączkowych w Hiszpanii. Przygotowując to danie w domu, warto zaopatrzyć się w oryginalne hiszpańskie składniki, ponieważ polskie wędliny, choć pyszne, mają zupełnie inny profil smakowy i nie oddadzą tej specyficznej równowagi między tłuszczem, dymem a delikatnością fasoli, która jest kluczem do autentyczności tego gulaszu.

Prawda o hiszpańskich gulaszach jest taka, że one uczą nas szacunku do czasu i składników, które na co dzień omijamy w supermarketach, a które pod wpływem temperatury i miłości kucharza zamieniają się w czystą poezję. Niezależnie od tego, czy wybierzecie Madryt i jego Cocido, czy Asturię z ich Fabadą, dostaniecie kawałek hiszpańskiej duszy, która jest szczera, gorąca i niesamowicie gościnna, zapraszająca do długich rozmów przy stole.

W Esplendidos staramy się dostarczać Wam nie tylko produkty, ale i inspiracje, byście mogli odtworzyć te chwile w swoich domach, ciesząc się aromatem wędzonej papryki i wolno duszonej wołowiny, która sprawia, że świat staje się na chwilę lepszym miejscem. Hiszpania to nie tylko tapas i plaża, to przede wszystkim głęboka tradycja kulinarna, która w swoich mięsnych gulaszach zawarła historię przetrwania, radości i dumy z regionalnych produktów, które dziś możemy podziwiać i smakować na naszych polskich stołach.

Zachęcam Was do odważnego sięgania po ogony wołowe, ciecierzycę i hiszpańskie wędliny, bo to właśnie w tych połączeniach drzemie prawdziwa magia gastronomii, która łączy ludzi ponad granicami i pozwala na chwilę przenieść się do słonecznej Kastylii czy deszczowej Asturii bez wychodzenia z własnej kuchni.