Sztuka pieczenia mięsa w Hiszpanii czyli od Segowii po Madryt

Tradycja pieczenia mięsa w sercu Kastylii

Kiedy myślę o prawdziwej, surowej i jednocześnie niesamowicie wykwintnej kuchni hiszpańskiej, przed oczami mam natychmiast dymiące piece opalane drewnem w wąskich uliczkach Segowii czy Sepúlvedy. To właśnie tam, w samym sercu Kastylii, narodziła się tradycja, która dla wielu Polaków może wydawać się znajoma, a jednak kryje w sobie techniki zupełnie unikalne dla Półwyspu Iberyjskiego. Jako autorka projektu Esplendidos często powtarzam, że hiszpańskie podejście do mięsa to nie tylko jedzenie, to wręcz rytuał religijny, w którym główną rolę grają prostota i najwyższa jakość surowca.

Wyobraźcie sobie soczyste prosię, znane jako Cochinillo, które jest tak delikatne, że tradycyjnie kroi się je brzegiem zwykłego talerza, by udowodnić gościom jego niesamowitą kruchość. To nie jest zwykła pieczeń, to efekt wielogodzinnego czuwania nad ogniem, gdzie temperatura musi być idealnie zbalansowana, aby skóra stała się chrupiąca niczym pergamin, a wnętrze pozostało niemal kremowe.

W Polsce kochamy wieprzowinę, ale hiszpańskie podejście do asado, czyli pieczenia, wyciąga z tego mięsa nuty, o których rzadko myślimy na co dzień, łącząc dymny aromat dębu z naturalną słodyczą młodziutkiego mięsa karmionego wyłącznie mlekiem matki. Każdy kęs to opowieść o regionie, o surowym klimacie Mesety i o gościnności, która każe gospodarzowi podać na stół to, co najlepsze, bez zbędnych przypraw, polegając jedynie na soli, wodzie i pasji przekazywanej z pokolenia na pokolenie w lokalnych asadorach.

Sekrety idealnego prosięcia i jagnięciny z rusztu

elbernardino.com

Aby zrozumieć fenomen Cochinillo Segoviano, musimy zagłębić się w detale, które dla postronnego obserwatora mogą wydawać się nieistotne, ale dla nas, miłośników hiszpańskiej gastronomii, stanowią o być albo nie być idealnego dania. Prosię nie może mieć więcej niż trzy tygodnie i nie może ważyć więcej niż pięć kilogramów, co gwarantuje, że mięso nie nabrało jeszcze włóknistej struktury charakterystycznej dla starszych osobników.

Podczas mojej ostatniej wizyty w Hiszpanii rozmawiałam z mistrzem asador, który zdradził mi, że kluczem jest odpowiednie nawilżenie pieca – woda umieszczona pod mięsem nie może dotykać skóry, ale musi parować, by mięso w środku się nie wysuszyło. Podobnie sprawa ma się z Cordero Lechal, czyli mleczną jagnięciną, która jest absolutnym królem stołów w okolicach Burgos i Aranda de Duero. To mięso ma jasnoróżowy kolor i delikatny, niemal maślany smak, który kompletnie różni się od intensywnej baraniny, jaką czasem spotykamy w innych częściach Europy.

W Esplendidos zawsze staramy się przekazać tę wiedzę dalej, bo wiemy, że polskie podniebienia docenią tę subtelność, jeśli tylko pozwoli im się spróbować oryginału bez zbędnych polepszaczy smaku. Hiszpanie używają tylko smalcu do nacierania skóry, co daje ten charakterystyczny złoty połysk i sprawia, że skóra dosłownie pęka pod naciskiem widelca, uwalniając aromatyczny sok, który jest najlepszym sosem, jaki można sobie wymarzyć do pajdy wiejskiego chleba.

Oto krótkie porównanie dwóch najważniejszych rodzajów hiszpańskiej pieczeni, które musicie znać, jeśli chcecie uchodzić za znawców tematu podczas kolacji ze znajomymi:

Jak przygotować hiszpańską ucztę mięsną w domu

wineenthusiast.com

Przygotowanie autentycznego asado w polskich warunkach domowych jest wyzwaniem, ale nie jest niemożliwe, jeśli podejdziecie do tego z cierpliwością i odpowiednimi składnikami, które możecie znaleźć w naszej ofercie. Przede wszystkim zapomnijcie o marynowaniu mięsa w occie czy agresywnych ziołach prowansalskich, bo w Hiszpanii króluje minimalizm, który ma na celu podkreślenie, a nie zamaskowanie smaku mięsa.

Moim osobistym trikiem, który zawsze sprawdza się przy pieczeniu prosięcia czy łopatki jagnięcej, jest użycie dużej ilości gruboziarnistej soli morskiej oraz odrobiny wody na dnie naczynia żaroodpornego, ale uważajcie, by mięso nie „pływało” w płynie. Warto również zainwestować w gliniane naczynie, tak zwane cazuela de barro, które rozprowadza ciepło znacznie wolniej i bardziej równomiernie niż nowoczesne blachy teflonowe, co jest kluczowe dla uzyskania idealnej tekstury.

Pieczemy powoli, w temperaturze około 160 stopni, zwiększając ją dopiero na ostatnie dwadzieścia minut, by skóra nabrała wspomnianej wcześniej chrupkości, która jest znakiem rozpoznawczym hiszpańskiej kuchni biesiadnej. Pamiętajcie, że w Hiszpanii do mięsa nie podaje się ciężkich sosów, zamiast tego wystarczy lekka sałatka z sałaty rzymskiej, cebuli i octu winnego, która przełamie tłustość pieczeni i odświeży podniebienie przed kolejnym kęsem tego wybornego specjału.

• Wybierz mięso z certyfikatem pochodzenia, aby mieć pewność co do jego wieku i sposobu karmienia.
• Używaj tylko naturalnych tłuszczów, takich jak wysokiej jakości smalec wieprzowy lub oliwa z oliwek.
• Nigdy nie nakłuwaj skóry podczas pieczenia, aby soki pozostały wewnątrz mięśni.
• Pozwól mięsu odpocząć przez co najmniej 15 minut po wyjęciu z pieca przed krojeniem.

Jeśli chcecie poczuć się jak w kastylijskiej karczmie, nie możecie zapomnieć o winie, które dopełni całości, a nic nie pasuje do pieczonego mięsa tak dobrze jak solidna Reserva z regionu Ribera del Duero. Te wina, dzięki swojej strukturze i nutom dębiny, idealnie współgrają z dymnym aromatem pieczeni, tworząc duet, który na długo zapada w pamięć i sprawia, że wieczór staje się wyjątkowy. W Esplendidos kładziemy ogromny nacisk na to, abyście mogli odtworzyć te doświadczenia w swoich domach, dlatego selekcjonujemy produkty, które sami stawiamy na naszych stołach podczas spotkań z rodziną. Hiszpańska kuchnia mięsna to nie jest tylko zbiór przepisów, to filozofia celebrowania chwili, w której czas zwalnia, a najważniejszy staje się smak i towarzystwo bliskich osób przy wspólnym półmisku parującego jedzenia. Nie bójcie się eksperymentować z długim pieczeniem w niskich temperaturach, ponieważ to właśnie wtedy dzieje się magia, a włókna kolagenu zamieniają się w pyszny sos, który sprawia, że każde danie staje się dziełem sztuki kulinarnym godnym najlepszych restauracji w Madrycie czy Barcelonie.